Casa Rosada: “me gustan los caramelos tal”. A la salida del subte tenés un kiosquito... Por Javier Laquidara.

(La Política OnLine). LPO entrevistó al cocinero de Macri. Destrozó a la cofradía Acelga y dijo que Narda es un monstruo.
Dante Liporacce es el cocinero que Mauricio Macri llevó a Casa Rosada para darle de comer a 700 personas por día.
Recibió a LPO con almendras caramelizadas con curry en su restaurant Tarquino de Recoleta, donde el menú cuesta entre 1100 y 1500 pesos. Por la mañana, a metros del despacho del presidente, su aporte a la cocina es muy distinto: debió hacerse cargo de un menú que hasta hace un par de meses costaba tres pesos.
Nacido en Bahía Blanca, Liporacce trabajó en El Bulli, el restaurant catalán de Ferrán Adriá, que alcanzó las tres estrellas Michelin y fue considerado el mejor del mundo en cinco oportunidades.
Sin embargo, critica ácidamente los ránkings de restaurantes y en especial a los chefs más mediáticos, nucleados en la cofradía Acelga: asegura que Francis Mallmann “cocina como el orto” y que Narda Lepes es “una especie de monstruo”.

¿Cómo fue llegar a la Rosada?
Fue raro porque lo que hago en la Rosada no tiene nada que ver con lo que hago diariamente en mi restaurant. De una alta cocina a una cocina mucho más tranquila. Pero me gustó el desafío. Te llaman de un lugar emblemático en el que dicen que la gastronomía está hecha pelota y que la cocina está infestada de bichos y el tema era ese, el desafío de poder dejar todo esto en condiciones como si fuera una cocina profesional. Y armar un equipo, con lo que tenían, también de cocineros profesionales. A mí me divierte: a la mañana hago un estilo de gastronomía y a la noche hago otro, y me gustan los dos. Obviamente si me decís a qué me quiero dedicar, es a la alta cocina. Todos los chefs de alta cocina tenemos que laburar de otra cosa, porque un restaurant tiene pocos cubiertos, nunca te deja mucha guita. Es el modelo que inventó Adriá: tener un restaurant de alta cocina, marcar una profesionalidad que no la tiene otro tipo de restaurant y que vengan otras cosas colaterales. Y bueno, esto está buenísimo, es la Casa Rosada. Es un lugar que había que hacer prácticamente desde cero.

¿Cómo cambió el menú de 3 pesos al de 25?
Cambia, porque encima estamos gastando menos guita, porque ahorramos, tenemos una conciencia en las compras. Antes se compraba a mansalva, se cortaba fiambre como para tres mil sánguches por día y salían 600.

¿Y eso dónde iba?
Qué se yo, se iría a una despensa o a algún almacén, pero era todo así. O sea, se compraba papel higiénico por tonelada. Se ve que cagaban mucho. Era terrible, la guita que se gastaba en esas cosas era ridícula. Ahora, usando mejores productos gasto mucho menos, bajaron los costos con respecto al año pasado, con una cocina que tiene opciones. Entonces, bueno, algo pasaba…

¿Quién te llamó para ir a la Rosada?
Me llamaron de Secretaría General de la Presidencia. Me dijeron si quería ir a charlar y a ver lo que había. Fui y en principio era algo diferente, me tentó mucho más el tema del edificio en sí que otra cosa. Y después llamé a un par de amigos y les dije: “Che, ¿ustedes quieren venir a ayudarme acá? Porque solo no me meto”. Son entre 650 y 800 personas las que comen por día. El día que hay hamburguesas comen 800, el día que hay bife comen 800 y el día que hay pescado comen 600.

Y aparte cocinás para Macri.
Sí, todos los días. De hecho se divide en dos la cocina. Una cocina de veinte tipos, veinte funcionarios o veinte tipos de ahí arriba, que ellos tienen una carta para elegir. Pagan 150, con la bebida y todo. En cuanto a costo, ahí sí hipercubro, no gasto un mango ahí, es más, queda plata. Y después el menú de $25 que obviamente todavía está desbalanceado pero que no le falta tanto para cubrir los costos. Si pudiera costar un poco más estaría buenísimo para cubrir los costos. A ver, nadie está buscando ganar guita, querés que la gente coma pero tampoco perder plata.
Macri es muy sencillo con la comida, te pide alguna sopa o ensalada. No fue difícil armar el menú para los funcionarios. Pensé esta gente tiene que laburar, comer liviano, una comida rica y rápida.

¿Te pide algo en especial Macri?
No, es muy tranquilo, te pide alguna sopa o una ensalada. Él es muy sencillo. Cuando hay alguna reunión de ministros y todas estas cosas, ahí si te piden menúes especiales, que ya los tienen, tienen cinco menúes especiales como para elegir. Y ahí también ahorramos un fangote porque todo lo que era desayuno, almuerzo, reunión, se contrataba catering y ahora sale todo de ahí. O sea que el costo bajó bruscamente.

¿Cómo es cocinar para políticos, son muy quisquillosos?
Nunca había cocinado así en una casa en la que estén todos juntos. Cocinaba en el restaurant si venía un tipo a comer acá. La verdad que es una carta muy sencilla, no rebusqué nada. En un momento pensé, la gente esta tiene que laburar, comer liviano y seguir trabajando, no se puede hacer nada sofisticado. El desafío era profesionalizar la cocina y hacer una comida sencilla, bien hecha, rica y rápida como para que los tipos sigan. Pero no hay ningún pedido extraño. Cuando arrancamos te decían “che, hay uno que cumple años, traete dos Cocas”. No, qué dos Cocas, pagalas. O te llaman y vos no sabés quiénes son y te dicen “me gustaría que me compren un té tal”. Y comprátelo, hermano. O “me gustan los caramelos tal”. A la salida del subte tenés un kiosquito, por qué yo no te voy a comprar caramelos. Era como una especie de joda, y ahora lo único que te da la Casa Rosada es café, té y agua. Vos querés tomar una gaseosa, pagala; querés comer un tostado, pagalo. Obviamente los precios no son altos, pero por qué tenés que comer gratis ahí adentro.

¿Por qué crees que te eligieron a vos y no a otro chef más mediático como los de Masterchef, por ejemplo?
Porque no cocinan. Será porque yo cocino. Cualquier chef de alta cocina, cualquier chef de un restaurant serio podría estar haciendo el laburo, yo tuve la suerte de que me llamaron a mí. Supongo que buscaban gente que tenga experiencia en laburar. Imaginate que ponés a un pibe de estos a cocinar para 800 tipos y a entrenar gente, y no está Marley manejando el programa.

¿Te rinde más una Margarita Barrientos que una Narda Lepes?
Pero seguro. A mí traeme cinco tipos que laburen con Margarita Barrientos antes que a cinco pibes de la televisión. Seguro que van a laburar mejor.

¿Hay mucho esnobismo en el mundo del chef?
Sí. Lo bueno es que la profesión está bien vista y pasaste de ser un tipo que cocina a una pseudo empresa. Te reciben y te invitan a todos lados, y yo soy de Bahía Blanca, viste. Después está la parte que se creyeron una estrella de rock y se olvidaron que están para cocinar. Yo doy notas porque me parece que está bueno explicar tu laburo, pero a la noche estoy cocinando, y a la mañana en la Casa Rosada no te digo que estoy cortando los tomates pero estoy supervisando todo y cuando llega el momento de cocinar, cocino. A mí me gusta cocinar. Si a vos que sos periodista te dicen que vas a estar en la televisión y no vas a investigar y no vas a hacer un carajo, no tenés ganas de eso.

No querés ser un Messi sino un Chapu Braña.
No, un Diego, que ponía huevo y encima era crack. No un nene que juega en un solo lado bien.
Me parece patético que en Masterchef Argentina haya dos jurados extranjeros y encima uno no tiene ni restaurant (en referencia a Christophe). Además, la alta cocina hace años cambió de idioma, hablaba francés y ahora habla español.

¿Qué relación tenés con A.C.E.L.G.A.?
Es una verdura la acelga. Y hasta rica, comer la penca y la hoja.

Te sumaste alguna vez…
Me sumé una vez pero no me gustó nada porque me parecía que lo único que se hablaba era de quién es el vocal y quién no. Entonces dije “¿esto es el Congreso o un grupo de cocineros?”. Yo fui porque me mandaron un mail en el que decían que hablemos de los productores. No fui a Masticar pero me dicen amigos que hay muchos más productores, que esa parte está buenísima. Que no sea solamente para poner un kiosco de cada uno, viste. Las agrupaciones estas de cocineros se juntaban a charlar y el tema es juntarse para laburar, si queremos cambiar algo. Porque para juntarme a charlar me junto con mis amigos, no tengo ganas de juntarme con cocineros a charlar. Un embole. ¿De qué voy a hablar, de cocina? Encima no saben.

¿No hablás con otros chefs?
No hablo, por ahí voy a lugares que me invitan a comer. Pero después tengo una buena relación con varios pero amigos no, tengo amigos por otro lado.

Decís que no saben cocinar. ¿En los realities de cocina le mienten al público?
Yo tengo un tema con Masterchef. Ahora hay otro (Dueños de la Cocina), que no lo vi nunca, en Masterchef una que otra vez hice un zapping. Me parece patético –después se enojan cuando lo digo- que en un Masterchef Argentina dos jurados sean extranjeros. Es ridículo, si vos encima tenés un montón de buenos cocineros en el país que pueden estar ahí. ¿Por qué un italiano y un francés en Masterchef Argentina? Como si no tuviéramos cocina. Eso me parece patético. Digo, ¿por qué carajo? No, no me gusta. Aparte uno de los tipos no tiene ni restaurant (en referencia Christophe). Donato sí tiene, pero el otro, ¿a dónde cocina? ¿En la casa? Y después va y juzga a la gente. A mí el francés que viene acá a hacerse la América no me va. Dejame de hinchar las pelotas. Aparte se terminó esa época en la que venía un francés y como hablaba raro…Ahora loco, la alta cocina es argentina. No necesitamos importar franceses. Aparte la alta cocina hace unos años cambió de idioma, hablaba en francés y ahora habla en español. Con el Bulli y toda esa movida.

¿El trato con los empleados es así como en los realities?
Sí, yo los destrato, pero soy amigo de todos. Saben como soy y saben que para mí esto de darle de morfar a la gente es importante, me gusta y es mi vida y entonces en un momento de éxtasis podés putear a alguien, te ponés duro. Pero porque también el tipo viene acá y paga una fortuna, entonces vos no podés pifiarla. Pero después, si a mí me ponés en el lugar de los pibes y viene uno y te dice “esto es alto guiso”; te lo tiro a la mierda. No me bancaría que venga uno de estos pibes con una basura. Pero creo que tengo una bandera atrás para decir eso, no sólo yo, muchos cocineros en el país. No me parece que ellos cocinando para una cámara puedan opinar sobre otros.

¿Los buenos cocineros no están en la tele?
Hay alguno. Me parece que Bourdain no era un gran cocinero, pero para mí es el número uno de la televisión. Hacía un programa que metía política, cultura. Fue el que inventó eso de meter distintas ramas en un programa de cocina. En Ramsay hay buenos cocineros, tienen lugares que son fantásticos. Yo siempre pongo el ejemplo de un tipo que hace televisión para el ama de casa fantástico, Arguiñano. El tipo te habla de política, viste que ahora no hablan de política, no sé si es porque no pagan impuestos, no mandan al pibe al colegio, no putean, no votan. A mí me gusta hablar de política y ¿por qué no puedo hablar del tema?.
Un cocinero fantástico para hacer televisión es Arguiñano, el tipo te habla de política. Los de ahora no lo hacen: No se si es porque no mandan al pibe al colegio, no pagan impuestos o no votan.

¿Qué te parece Cocineros Argentinos?
¿Los que gritan? ¡Traeme la papa, alcanzame la batata! No los veo ni dos minutos.

¿No lo cruzaste a Calabrese en la escuela del Gato Dumas?
Estaba de director, he charlado. Me ha invitado al programa alguna que otra vez pero no voy.

No te gusta aparecer en la TV.
Me gustaría aparecer en un programa en el que yo pueda ser yo. Si estoy laburando y viene uno y me grita ¡dame la papa!, le doy un sopapo. O se ponen a bailar, te ponen una cumbia, me tiro con un cuchillo a alguien. Para mí es serio el tema. No, ni en pedo.

También sos muy crítico de los ránkings de restaurantes.
En el ranking hay mucho amiguismo. Elegís un tipo que sabés es amigo de aquél, de aquél y de aquél. Entonces sabés que va a votar a éste, a éste y a éste. Y después se votan entre ellos. A mí me gusta la parrilla Don Julio, me gusta mucho. ¿Pero es mejor que La Brigada? Ni por pedo es mejor que La Brigada. Entonces La Brigada no puede no estar en los 50 mejores y Don Julio sí. O La Cabrera, que son excelentes, no es que son malos, pero hay uno que es mucho mejor, ¿y por qué no está el que es mejor? Está bien que a los de La Brigada les chupe un huevo porque lo tienen todos los días lleno. Yo un día estuve 16, hablé mierda porque no me gustan algunas cosas y pasé al 48. Y este año no voy a estar más, seguro. Cuando sos más joven, laburás para eso, quiero estar en esta lista, quiero estar en la otra. Después mientras que venga gente, me interesa un huevo eso.

¿Y Michelin?
Michelin me parece más seria. Lo que me parece que este ranking de los Fifty Best lo que hizo fantástico fue que puso un ranking, Michelin tiene estrellas, y a la gente le encanta saber quién es el uno, el dos, el tres, es como un deporte. Y obviamente hay que reconocer que el que está en la lista es fuerte. Después, no vivo por la lista.

¿Hay tongo detrás de las críticas?
¿De guita? No, yo creo que de guita no. Son todos unos muertos los críticos, ninguno anda en Ferrari. Lo que sí creo es que hay mucho amiguismo.

¿No te cuestionan los otros cocineros cuando hablás de ellos?
No, no dicen nada. No se animarán…

Tampoco te interesa lo que puedan decir otros como Francis Mallmann, que dijiste que quema la carne.
La otra vez se armó un quilombo porque dije que ni el perro se le acerca a la parrilla a Francis. Es verdad, digo lo que veo. El perro está en la loma del orto, yo no sé lo que hace. Porque no quiere comer comida quemada, no quiere que le recite más poemas, el perro está mirando la Luna en la loma del orto. Me parece que más allá de eso Francis es un personaje muy pintoresco. El tipo cocina como el orto pero la gente lo sigue, entonces el tipo tiene algo. Estéticamente ves un lindo paisaje. Mallmann es una especie de paisajista. Es el National Geographic. Lo ves con los tapados y parece un oso en el medio de la nada. Te cocina 200 gramos de carne y te quema 400 bosques. Es así, te hace una papa aplastada y un pedazo de carne y hay un incendio que no lo apagás. Aparte aparece hasta Spielberg en los títulos. Pero dentro de todo Francis te ofrece un show visual. ¿Qué te ofrece Narda, por ejemplo, hablando de otro cocinero de la televisión? Lo bueno de Francis es que te lleva a recorrer todo y más allá de que te rompa las bolas escucharlo hablar boludeces, decís pero mirá que lindo paisaje, qué linda la Luna, qué linda la cabaña. El tipo tiene buen gusto para esas cosas.
El perro de Mallmann esta en la loma del orto, no se que hace, pero no quiere comida quemada, no quiere que le recite mas poemas, prefiere quedarse mirando a la Luna.

¿Narda qué ofrece?
A Narda la ves hablando media hora, te hace un aceite de trufas y en la puta vida vas a tener en tu casa un aceite de trufas. No hace ni alta cocina ni cocina de la casa, es una especie de monstruo que no sabés bien qué es. Porque no lo puede hacer el ama de casa pero tampoco es alta cocina, tampoco le sirve a un tipo que quiere perfeccionar su restaurant. Esa es la parte que no me parece que aporte mucho.

¿Vos te seguís perfeccionando?
Yo viajo mucho. Ahora ya no tengo tiempo de meterme en una cocina y ponerme a hacer una práctica, no aguantaría, lo hice mucho. Pero sí viajo mucho y gasto mucha guita en comer. No tengo auto, no me interesa tener una casa de la puta madre. Vivo bien pero me gusta mucho gastar plata cuando viajo en comida en restaurantes para ver qué pasa en el mundo. No es para copiar algo, es para ver si está bien lo que estoy haciendo o está quedado. Hay veces que digo “puta, Argentina no está haciendo tan mal las cosas por lo que hay”. No me interesa el tema de ir a copiar tendencias. Ahora todos emplatan con un plato tipo nórdico, a un costadito del plato. Cuando todo el mundo hace lo mismo es ridículo. Quiero ver si estoy bien en cuanto a sabores, para ver a qué lado llevo mi gastronomía.

¿Qué te gusta comer?
Este tipo de restaurantes en los que te sirven comida de degustación me encantan. Junto guita para ir a estos lugares. En algunos me invitan porque me conocen y en otros gatillo. Cuando no como esto, porque obviamente no vas a estar comiendo menú de degustación todos los días, me gusta mucho la pasta, muchísimo. Me gusta comer carne, bien jugosa. Me gusta ir a una parrilla, comer pastas en mi casa. Tengo gustos normales. No me estoy fijando si la salsa que hizo un amigo está ácida.
A Narda la ves hablando media hora, te hace un aceite de trufas y en la puta vida vas a tener en tu casa un aceite de trufas. No hace ni alta cocina ni cocina de la casa, es una especie de monstruo que no sabés bien qué es.

No sos un crítico cuando vas a comer.
No, esa es otra de estos nabos, que van a comer a un lugar, piden una hamburguesa y la huelen. Pero hermano, yo para comer una hamburguesa me la clavo, no estoy buscando perfección en esas cosas, estoy buscando llenarme.

Como el catador serial de vinos.
Sí, te dicen “fijate que tiene gusto a cuero”. Y si a vos te dicen que tiene gusto a culo, se te mete en la cabeza. Si nadie te ayuda a que consigas un gusto vas a decir cualquier cosa o vas a sacar lo que vos querés del vino. Estos tipos parecen gurúes. Es mucho más simple, en definitiva estas comiendo.

Los tres mejores restaurantes, después de Tarquino.
La Brigada, porque además de ser parrilla te ofrece una experiencia en carne. Aramburu y lo de Carlitos enfrente a la cancha de Boca. Lo que hago en Tarquino es agarrar cosas de La Brigada, que es carne y lo de Carlitos, que es comida de inmigrante, y también llevarla a la alta cocina. Me sirve mucho más ir a comer a esos lugares que a los de alta cocina, no quiero copiar, quiero inspirarme. (La Política OnLine).