BUENOS AIRES. Aceites vegetales usados en fritura.

BUENOS AIRES, Agosto 27, (PUNTO CERO) El INTI-Cereales y Oleaginosas (CyO) junto con la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), la Agencia de Protección Ambiental de la Ciudad de Bs. As. (APRA) y la empresa ECOPOR S.A., se encuentran trabajando en un programa para la Gestión de Aceites Vegetales Usados en Fritura y capacitación en Buenas Prácticas de Fritura.
Los aceites vegetales usados de fritura (AVUs) procedentes del sector hotelero, cocinas industriales, etc., representan un gran problema ambiental. La mayor parte de los mismos se vierten directamente en las cloacas o en recursos hídricos (lagunas, arroyos, ríos), con el consiguiente deterioro ambiental.

La importancia del programa mencionado radica en:
1. Eliminar los AVUs como residuo altamente contaminante, sometiéndolos a un proceso de purificación e industrialización generando insumos que puedan incorporarse a distintos procesos de obtención de productos químicos, compitiendo con las materias primas de origen natural, hidrocarburos derivados del petróleo, cuya disponibilidad es limitada.
2. Integrar el circuito de los AVUs desde la compra de los aceites por parte de los establecimientos gastronómicos, optimizar el proceso de fritura, determinar el punto final de los mismos, y gestionar los AVUs mediante las operaciones de descarte, la recolección, hasta el procesamiento para la obtención de nuevos productos.
Mediante un convenio de asistencia técnica se está desarrollando una capacitación en Buenas Prácticas de Fritura para dictar en los establecimientos que nuclea la AHRCC, brindando de esta forma las herramientas y la información sobre los complejos procesos que ocurren durante la fritura, la evaluación de los aceites recomendados para este uso, los parámetros que se deben medir para evaluar su calidad, la determinación del punto final de tales aceites, y la metodología para las buenas prácticas de manipulación de los AVUs.
Asimismo, se firmó un convenio con APRA para el diseño de un Programa de Gestión de AVUs, con el objetivo de facilitar la gestión de control y procesamiento de este residuo. Este plan sirve como base para un proyecto de ley que contemple esta problemática.
En nuestro país, un porcentaje de los AVUs (aproximadamente 25%) es recogido por la empresa Ecopor S.A., que es asistida actualmente por el INTI-Cereales y Oleaginosas en el desarrollo de procesos y productos a partir de AVUs, como por ejemplo biodiesel y otros insumos para la industria química fundamentalmente. Los principales motivos que impulsan este desarrollo son:
- Los AVUs son residuos que representan un grave peligro para la comunidad. Su disposición en las cloacas son una fuerte contaminación, además de obstruir los desagües cloacales y pluviales.
- Los AVUs tienen componentes cancerígenos (acrilamidas y radicales libres). Su mal uso o reutilización es una amenaza para la salud del consumidor.
- La existencia de circuitos informales por los cuales los AVUs vuelven al consumo humano, en mezclas con aceites nuevos y/o en la elaboración de margarinas.
- En la actualidad no existe legislación a nivel nacional sobre este tema por lo cual los generadores de los mismos disponen de ellos a su criterio.
- A nivel internacional, en diversos países ya se puso en práctica éste mecanismo de gestión y es utilizado con éxito principalmente en la producción de biodiesel.
En este sentido, el INTI seguirá trabajando para ampliar el servicio de gestión de los AVUs a todos los establecimientos gastronómicos del país, teniendo como objetivo fundamental la protección del medioambiente y la salud del consumidor.INTI - Cereales y Oleaginosas, Ing. Nicolás Apro (napro@inti.gob.ar), Tel. 02317-430842 (PUNTO CERO).